Velt Kortrijk-Zwevegem

verwerking fruit

Workshop verwerking van appelen en fruit

4 oktober 2014...een gewone zaterdag, of toch niet?

Een twintigtal Velters en Natuurpunters namen deel aan deze workshop “verwerking van appelen en fruit”. De de laatste zomerzon was uitbundig aanwezig.
De interesse lag er vooral bij de bereidingen met appelen, maar ook peren werden verwerkt. En morsen mocht, want het gebeurde buiten op de kasseien, bij Lieve en Martin.
Een greep uit de activiteiten: productie van puur appelsap, na spoelen en vermalen geperst in een eenvoudige handpers, steriliseren van appel en peer, en een lekker stukje ‘tante Jeanne’ appeltaart.
Zo een tweehonderd kg appelen en peren zagen zich omgevormd in sap. Vervolgens werd het sap gepasteuriseerd in de inmaakketel of de oven, of in buikflessen (dame jeanne) gegoten om daar wijn ofwel cider van te maken. Receptjes en werkwijzes werden overlopen, en er werd uiteraard ook geproefd van het pure sap, en van het resultaat van sap-naar-wijn (ook bubbelwijn) verwerking van vorig jaar. Leuk en geslaagd, gesmaakt door de bezoekers, met smaak naar nog…
Recepten en werkwijze kan je hieronder vinden.

verwerking fruit

 

Cider maken (met appel of peer)

1. Gebruik versgeperst appelsap, of gebruik gepasteuriseerd sap waar je een vermalen appel in legt (die op zijn schil de wilde gisten bevat). Dit doe je in een pot of open kan. Na enige tijd zie je de eerste CO2 belletjes verschijnen.

2. Als het sap na ongeveer een week flink bubbelt en dus de fermentatie goed op gang is giet je het sap over in het gistingsvat. Vul het sap aan totdat het net onder de rand staat en sluit af met een waterslot. Heb je geen gistingsvat met waterslot dan giet je het brouwsel in petflessen. Draai de dop er losjes op zodat er nog gas kan ontsnappen. Zet weg op een donkere plaats.

3. Omdat de cider binnen een week enorm veel dode gist op de bodem heeft kan je hem overgieten in een andere fles (overhevelen). Als je voorzichtig schenkt dan blijft de dode gist achter in het vat. Maak daarna het vat schoon en schenk het overgebleven sap terug in het vat.
Vul aan met extra appelsap, sluit af met een waterslot en laat staan totdat er geen belletjes meer in het waterslot te zien zijn, ongeveer een of twee weken.

4. Als de cider is uitgegist bottel je hem in de petflessen, beugelflessen of wijnflessen met champagnekurk. Ik gebruik meestal glazen beugelflessen of glazen flessen met een champagnekurk van plastic. Wie dat niet heeft gebruikt gewoon een petfles, dat werkt ook prima.

Voor een lichte bubbel voeg je een theelepel suiker toe in elke fles voordat je bottelt. Wil je dat niet dan laat je de suiker weg. Vul de flessen tot onderaan de rand – zoals bij wijn – en sluit af met kurk, beugel of een stevig vastgedraaide schroefdop. Laat de cider minimaal een maand staan, langer kan ook om de smaak zich wat meer te laten ontwikkelen. Drink licht gekoeld. Proost!

 

Steriliseren

Fruit wordt eigenlijk gepasteuriseerd i.p.v. gesteriliseerd, dus nooit hoger verhit dan 75 à 80°C. Peren vormen daarop wel nog een uitzondering, vooral harde peren, daar gaan we tot 90°C, ofwel kan je ze als alternatief ook vooraf even 10 min opkoken in de siroop.
(de winterpeer St-Remy geeft na het koken roze vruchtvlees wat mooier oogt op het bord)

Stappen:
1. schil de vruchten, ontdoe ze van de klokhuizen, snij ze in twee of vier en breng ze in zuivere bokalen
2. aanmaak van de siroop: 1 liter water +300 à 400 gr suiker (+eventueel een citroenschil): even inkoken en laten afkoelen
3. overgiet de vruchten in de bokaal met de suikersiroop: zorg dat ze onderstaan (tot 1 cm onder de bovenrand)
4. zet de bokalen tot de schouders in water in de steriliseerpot. De start temperatuur van het water moet ongeveer dezelfde zijn als de inhoud van de bokalen
5. laat 20 à 30 min pasteuriseren op 75à 80 °C, en laat afkoelen

In plaats van steriliseren in de inmaakketel kan men ook steriliseren in de oven van een elektrisch fornuis.
Men plaatst hiervoor de flessen op een rooster, die op de bodem van de oven ligt.
Zet een bakje met water erbij om uitdrogen der ringen te voorkomen.
Schakel de oven dan eerst 10 minuten op boven- en onderwarmte vol en daarna boven op 0 onder op vol, totdat de inhoud der flessen bijna kookt. Schakel de oven dan op 80°C en laat zo 20 min staan in de oven en vervolgens 15 minuten in de uitgeschakelde oven.
De potten mogen elkaar niet raken en ze moeten in een 1 cm hoge braadslee staan, die gevuld is met water. De potten afdekken met een stuk natgemaakt bakpapier en de braadslee op de onderste richel van de oven plaatsen. De oven op 180 - 200 graden voorverwarmen. Zodra de vereiste temperatuur is bereikt, de braadslee in de oven zetten. Na 60-70 minuten beginnen er luchtbelletjes van de bodem van de potten op te stijgen.
* Bij fruit: de oven uitzetten en de potten er nog 30 minuten in laten staan


Steriliseren in een grote kookpot: kan ook in kleine jampotjes met metalen deksel
- leg het metalen roostertje dat je van een tante hier of daar hebt gekregen als ge gelukt hebt onderaan in je kookpot.
Dat moet er namelijk voor zorgen dat je bokalen niet rechtstreeks op de bodem van je pot staan want dan kunnen ze springen.
- zet je bokaaltjes op de metalen cirkel in de pot en zorg dat ze mekaar niet raken.
- breng water in de kookpot tot ongeveer aan ' de schouders ' van het grootste potje.
Zorg dat het water ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de inhoud van de potjes.
- zet op het vuur en breng tot net onder het kookpunt.
- laat de pot zo een dikke 30 tot 40 minuten staan.
- haal vervolgens - zonder je vingers te verbranden want oppassen ! WARM ! nee : HEET ! - de bokaaltjes uit de pot en laat ze afkoelen.
- Je moet ze er wel uithalen, je mag ze niet in de pot met water staan laten afkoelen !
En als je ze hoort klikken zijn ze wellicht gelukt !