Velt Kortrijk-Zwevegem

bakles

Bakles en recepten

Brood en koeken bakken met Ivo Vandenbroucke – 14/11/2013

1) Basisrecept voor brood

2) Basisrecept voor sandwiches, koekenbrood, klaaskoeken ….

3) Basisrecept voor broodjes, meelbroodjes, … (pistoletdeeg) bakles


 

 

1) Basisrecept voor brood

Benodigdheden:

1000 g bloem of meel
650 g water (700 g bij volkoren of soorten bruin brood): lauw
15 g gist (7 g bij warme omgeving)
15 g zout
alles goed afwegen

Werkwijze

ruimte goed verwarmen, alles op kamertemperatuur
goede kwaliteit biobloem: tarwemeel 85 %
Hoe hoger droge stof, hoe beter de kwaliteit , beter is bloem met veel eiwitten en weinig vocht.
geen verbeteraars nodig
(hoeveboter, melk, bio- eieren)

Duurtijd van begin tot uit de oven: 4 uren; het deeg moet rustig kunnen rijzen, dus de tijd nemen.
Mengen/kneden in grote kom( bv die witte plastieken pot van Ranson of kneedmachine), kan best met één hand, de andere hand vrijhouden om ev. bloem of water bij te voegen)

-zout onderaan (zout of suiker mogen nooit in contact komen met de gist wanneer je begint te mengen)
-dan bloem erop brengen
-gist verkruimelen in de bloem
-lauw water toevoegen - geen vet nodig (doch dit geeft wel een langere versheid)
Het resultaat in de kom moet een soepel, niet meer klevend deeg zijn. (beter te nat dan te droog)
Dan leg je het deeg op een lichtbebloemde tafel om door te kneden gedurende 10 min, in rondjes kneden met handpalm; kneden doe je met je volle gewicht, niet met spierkracht. Niet steeds op dezelfde plaats op de tafel kneden anders gaat het deeg aan tafel kleven

Het deeg is goed wanneer je er met de vinger een putje in duwt en het deeg langzaam terugveert. Het deeg moet nog rekken zonder te kleven

Het deeg daarna ongeveer een 2 uren laten rijzen: overbrengen in een rijskom, afgedekt met een doek tegen tocht. Het deeg verkloekt door rustig te laten rijzen

Na een uurtje rijzen het deeg openslaan en naar binnen plooien als een handdoek (dichtvouwen): niet kneden!
Dit mag eventueel regelmatig herhaald worden (hoe minder kwaliteit bloem hoe beter om deze handeling een 2 à 3 tal keren te herhalen)
Nog een laatste keer openslaan en samenvouwen (samenrollen indien niet in een vorm gebakken), in vorm plaatsen of op bakplaat, nog een half uurtje laten rijzen (afgedekt onder doek of plastiek om geen verkorsting te krijgen.

Bakken op 230° gedurende 30 a 35 min.

 

 

2) Basisrecept voor sandwiches, koekenbrood, klaaskoeken ….

Benodigdheden

1000 g bloem
600g vloeistof = 2 eieren + melk ( ½ l melk + ½ l water)/melk kan je vervangen door sojamelk, volle melk heeft een wollige kruim
75 g gist
100 g suiker (hoe meer suiker hoe donkerder de koeken, maar ook hoe meer gist nodig/ kan je ook vervangen door granenstroop, ahornsiroop
10 g zout
100 g boter (hoeveboter)/ 125 g boter voor klaaskoeken/ boter kan je vervangen door olie, plantaardige boter

1 kg bloem geeft 2 kg deeg
Duurtijd van begin tot uit de oven: 2 uren voor koeken

Werkwijze

Alles goed op kamertemperatuur
Eerst zout, dan melk + suiker + eieren, dan bloem (de helft)
Is eerst een soort pannenkoekenbeslag, dan gist verkruimelen (geen gist bij suiker of melk want dan verliest deze zijn gistkracht): met klopper roeren
Dit beslag mag een ½ u rijzen, pas dan 2de deel van de bloem er bijdoen en goed kneden in de kom
Als het deeg niet meer kleeft verder kneden op bebloemde tafel (ev. nog wat melk tussendoor)
Dan deeg openduwen en daarin de boter (in kleine stukjes) leggen en omplooien en terug goed kneden tot de boter er volledig in verwerkt (het duurt wel even voor het kleverige goedje weer goed samenhangt. Laat je niet verleiden om teveel bloem toe te voegen, het deeg komt vanzelf goed, indien nodig bestuiven met kleine beetjes bloem.

Het deeg driekwartier tot een uur laten rusten in deegdoek of kom op kamertemp.
Deeg platslaan en dichtvouwen, opnieuw wat laten rijzen.

Afwegen naar wens (zie verder)

Sandwiches en rozijnen- of chocoladekoeken (van bovengemaakt deeg)

500 g deeg afwegen en toevoegen:
- chocoladebrokjes (bv Callebout 100g)
- rozijnen 100g (1/2 u laten weken)
De chocolade korrels of de rozijnen erin duwen/kloppen/licht kneden en dan het deeg in stukken verdelen:
50 g deeg afwegen voor één chocoladekoek, rozijnenkoek of sandwich (of eerst stukken van 100g en dan in 2 snijden) en de koeken vormen:
-bolletjes draaien op bebloemde tafel in de palm van de hand met daarin de chocolade of de rozijnen
-bij de sandwiches langwerpige rolletjes maken

De koeken direct op warme plaat leggen en afdekken met plastiek; 3 kwartier laten rijzen; als je het deeg met plastiek bedekt dan blijft het vocht binnen

Wanneer de deegstukjes wat gerezen zijn, insmeren met losgeklopt ei + ev. melk met dooier, (dus niet wachten tot het einde van de rijstijd);
10 min afbakken op 200 °

Koekenbrood ( van bovengemaakt deeg)

Bij rozijnenbrood:
op 500g deeg: 100 à 125 g rozijnen (= ¼ van de totale hoeveelheid deeg)
van die 500 g deeg, 150 g afsnijden voor de afdekflap (opbollen)
deeg mengen met de rozijnen, niet kneden maar goed verdelen

Bij suikerbrood:
deeg mengen met de stukjes parelsuiker (idem)

Het deeg vorm geven (indien in vorm gebakken) of opbollen (indien op bakplaat) ; onderaan de bol heb je dan het slot.

De apart gehouden flapjes dun uitrollen en om de deegbollen leggen, eerst nat maken met borsteltje vooraleer erop te leggen + helemaal rondvouwen

Nog wat laten rijzen onder doek op een warme plaats (niet forceren in de oven!)
Koekenbrood een 30 min afbakken op 200°

Klaaskoeken ( van bovengemaakt deeg)

1 kg bloem geeft 2 kg deeg= 18 a 20 klaaskoeken
Deeg nog een 15 min laten rijzen en dan uitrollen tot een kleine 1 cm; vorms uitduwen endeeg op plaat (licht ingevet) leggen. Hoe langer het deeg rijst, hoe taaier deze wordt om uit te rollen. Bij het openrollen het deeg losschudden van tafel zodat het weer kan krimpen vooraleer de vorms uitgeduwd worden. De vormresten weer samenvoegen, bollen en weer uitrollen. Het uiteindelijk restdeeg samenduwen en er worstje mee rollen met een inkeping (hoofd): van die worstjes zwarte pieten maken door te knippen met schaar ( benen, armen)

15 min rijstijd; eventueel met losgeklopt ei/melk mengsel insmeren
net voor het bakken rozijnen of chocoladebolletje in kopjes duwen (= oog)

10 min afbakken op 200 °.

 

 

3) Basisrecept voor broodjes, meelbroodjes, … (pistoletdeeg)

Benodigdheden

1000 g bloem (helft spelt, helft 85 % tarwe) – spelt en volkoren vragen iets meer water
600g water
50 g gist
15 g zout

50g boter

Werkwijze

Meng bloem, zout, koud water, gist tot je een homogeen deeg bekomt.
Pas nu de boter inkneden.
Een 10-tal minuten goed inkneden.
Op keukentemperatuur twintig minuten laten rusten in een doek of kom, eventueel afdekken met plastiek.
Deeg platslaan en dichtvouwen, opnieuw een 20tal min laten rusten.

Ovenkoek(meelbroodje : telkens 150g deeg afwegen
Opmaken: ovenkoek opbollen met handpalm en openrollen (in een met bloem bestoven doek.
Deeg van ovenkoek moet slechts 15 min rijzen.

pistoleetjes : 50 g /bolletje (eerst 100 g en dan in 2)
Opbollen en in twee snijden, bevochtigen met water met borsteltje en in potje met sesam (of lijnzaad, of maanzaad) dopen en op de plaat leggen

50 min laten rijzen De rijstijd hangt af van de omgevingstemperatuur (30 tot 50 min).
Afdekken met plastiek.
Afbakken +/- 12 min op 200° voor zachte (meel)broodjes, +/- op 230° voor krokante broodjes.
Om deze laatste wat te laten glanzen; bij het insteken in de oven met een plantenbroes bevochtigen

Opm: bakplaten kan je beter nooit afwassen, wel afschrapen en afwrijven.